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舌がしびれる?
先日友達が、コーヒーメーカーでコーヒーをいれて飲んでいるが舌がしびれると不思議がっていました。私は、ハンドドリップでいれていますがそんな経験は今までなかったので、ちょっとここで原因の要素をあげてみることに...
コーヒーの成分の中で苦味の原因となるのはタンニン(クロロゲン酸)です。そのタンニンが舌をしびらせているのではと思われます。良質のタンニンはかすかな甘味を持っていますが、沸かし直しをしたり、高温で長時間かけて抽出すると、タンニンが変質し、悪性の渋味に変化します。特に、コーヒーメーカーを使用すると抽出時間が長くなる傾向があり、コーヒーの雑味まで抽出してしまいます。もう1つ考えられるのは水の種類です。日本の水道水は軟水ですが、ここカナダでは硬水です。硬水は、カルシウム、マグネシウム、鉄等のミネラルが多く含まれていますが、それらがタンニンと結合すると苦味が強くなるのです。

ここでコーヒーの成分についてちょっと触れましたが、焙煎セミナーに参加した時に先生が教えて下さったことを思い出しました。
”コーヒーには約1500種類もの成分が含まれている。抽出されたコーヒーには、タンパク質、炭水化物、単糖、多糖類、カフェイン、クロロゲン酸、トリゴネリン、灰分、有機酸、ナトリウム、カリウム、ナイアシン、ビタミンB2等が含まれているが、成分の中の約30%はまだ不明である”と...
コーヒーは、まだまだ未知の栄養カプセルですね。
by sayoko71 | 2006-03-13 20:47 | Diary
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