湿気は大敵
先日、一緒にカフェで働いていた人と話をしていた時の話題。
彼女は日本でもカフェで勤めていたことがあり、その当時、湿気の多い日にエスプレッソを抽出するとクレマ(エスプレッソに浮かんでいる黄金色の泡)の出が悪いと仲間と話をしていたそうです。私は日本でバリスタ歴がなく、バンクーバーは1年中乾燥しているのでそのような変化はあまり実感していませんが、湿気は酸化を早めるので良くないことだけは知っていました。そこでもう少し掘り下げて考えてみることに....
クレマというのは、コーヒーの粉に圧力のかかったお湯が通る時、コーヒのオイルがその圧力によって押し出され、空気中の酸素と接触することによって生じる乳化したオイルの泡です。空気中には、酸素だけでなく湿気も含まれています。湿気はコーヒーに吸着して薄い水の膜を作り、オイルを包み込んでいます。(この膜を水の単分子層と呼ぶそうです) これによって、オイルが直接酸素と接触することがなくなり、オイルの酸化を遅らせているんですが、水分を吸着し過ぎると、今度はその水分が触媒となり、オイルの酸化が急速に進み劣化を早めてしまいます。特に粉状のグラインドされたコーヒーは、豆のままの状態に比べると空気に接触する表面積が大きいわけですから余計早まりますね。酸化の進んだ新鮮でないものからは、美味しいクレマは期待出来ず、もちろんその泡立ち方にも影響が出てきます。その泡立ち方の影響にもう1つ考えられることは、豆に含まれている二酸化炭素です。この二酸化炭素は、抽出の際に旨味成分を外に押し出す役目をしてくれますが、新鮮な豆ほどその気体の含有量は多いのです。湿気の多い日本、特に梅雨時期は、コーヒー豆の管理に気を使いそうですね。
来月からしばらく日本帰国予定の私にも湿気がかなり大きく影響しそうです....
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# by sayoko71 | 2006-03-28 20:41 | Diary | Comments(0)
ロースト第1号!!
ついに我が家にロースター到着!といっても、不在だったので郵便局へ自分で取りに行き、生豆もオーダーしたので思った以上の重さで、おかげで今も両腕が筋肉痛です。取りに行った日は、ピックアップだけでヘロヘロになってしまったので、次の日に初ローストを実行することに....
箱の中には、私の好きなスマトラのマンデリンがサンプルとして入っていたのでラッキー! それを始めにローストしてみることにしました。目指すはフルシティローストの仕上がり。ロースト中の煎り具合の判断は、温度、時間、香り、色、音等で判断するんですが、このロースターは家庭用で、中の温度を測ったり調節することは出来ない為、時間の経過を見ながら音と色を頼りにすることに。音は、1crack, 2crack (1ハゼ、2ハゼ)とあり、パチパチと音がします。2crack の方が音の速度が早いです。色はローストしてくにつれて、イエロー、ゴールデン、ブラウン、ダークブラウンと変化して行き、深入り程オイルが表面に見えてきます。フルシティに仕上げるには、2crack が始まったあたりで豆の表面にオイルが出始めた頃で煎り止めをします。色はミディアムブラウンといったところでしょうか。しかし実際やってみると、1crackの終わりと 2crackの始めの間が思ったより短くて判断が難しく、ちょっとタイミングを逃してしまい、フルシティというよりフレンチローストに仕上がってしまいました。ロースト時間は約19分、楽しいひと時でしたね。ちょっとしたタイミングのズレで違った味の仕上がりになってしまうので、小さなガラス窓からじーと豆の変化の様子を観察するその間は一時も目は離せません。f0077789_3504065.jpg
ロースト直後の豆というのは、中にまだ炭酸ガスが多く含まれ、化学反応を起こしているので、味が安定するのは2日位経ってからと言われています。すぐに試飲!といきたいところでしたが、じーっと次の日まで待つことに....
さてロースト第1号のマンデリン、ちょっと苦味が強いかなって感じですが、香りが良くて甘みがありコクがある、美味しい一杯でした! 生豆自体がいいものだったんでしょうねぇ。満足です!
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# by sayoko71 | 2006-03-26 04:13 | Diary | Comments(1)
Nicaragua のコーヒー
今朝は、Monsoon Malabar と一緒に買ってきた Nicaragua のダークローストを飲んでみることに.....この豆を選んだのは、ホームロースターと一緒に Nicaragua の生豆が来るので、自分でローストする前に、どんな味の特徴があるのか記憶しておきたかったからです。 Nicaragua の豆といっても、農園によって多少の違いはあるとは思うんですが.....
Nicaragua のコーヒーは馴染みがなかったんですが、いいですねぇ。きれいな酸味があり、香り豊かで甘みがある、そしてコクがあってボディが強い、バランスが良かったですねぇ。すっかりファンになってしまいました。
そうそう、やっとアメリカからホームロースターが届いたので、これから取りに行ってきます。果たしてこのように上手くロースト出来るのか不安ですが、楽しみです!
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# by sayoko71 | 2006-03-23 06:48 | Diary | Comments(3)
Indian Monsoon Malabar との出会い
ついに、以前から飲んでみたかった "Monsoon Malabar" 買ってきました!
名前から少し推測出来ますが、インドのMalabar という街にある風通しの良い倉庫で、インド洋で5〜6月吹くモンスーンを利用しながら4〜5日乾燥させた豆です。インドからヨーロッパまでの輸送に半年もかかった帆船時代に、コーヒー豆の香りと味が失われない為に考え出された方法だそうです。熟成された豆のようなコクのある味わいと聞いていたので早速飲んでみることに...
香味は柔らかいのですが、ドライ式で精製されている為か、wild....複雑な感じがして、苦味が強いですね。明らかに、フローラルな香りのする Ethiopian Yergacheffe とは違います。豆の色はゴールデンで、色見のわりには苦味があり、あまり深煎りにすると苦味が強調され過ぎてしまいそうですね。エスプレッソ用やブレンドコーヒーにコクを与えるのに活躍してくれそうな豆だなと思いました。もちろん、グッとした苦味の好きな方にはストレートで楽しめますよ。こうやって少しずつ味比べをしていますが、違いの発見って面白いですね。
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# by sayoko71 | 2006-03-19 05:08 | Diary | Comments(0)
”エクストラホット”にふと思う
日本ではあまりない事だと思いますが、カフェでドリンクをオーダーする時に、色々リクエストされるお客様がよくいます。カフェインレス、ミルクのフォームが多い少ない、シュガーフリーのシロップ、ミルクの種類等々です。お店によっては何種類かミルクを用意している所があります。普通のミルク、脂肪分2%、1%、無脂肪、豆乳、etc... 例えば、”カフェインレスのラッテでスキムミルク、フォーム無し” といった具合に、1つのドリンクで頭に入れることは色々。特に、忙しい時は記憶力との勝負ですね。(異例ですが、100℃のミルクがいいと温度指定されたこともありました。)
特に良く聞くリクエストの1つに、”エクストラホット”があります。それを聞くと、一応笑顔で”OK”とは答えるものの、心の中ではちょとした葛藤があります。というのも、必要以上に温めるとミルクの甘さが失われてしまうからです。
ミルクは温めすぎると副作用が起きます。加熱を続けるとタンパク質が凝固を始め、その時に周辺の乳脂肪分や乳糖を一緒に閉じ込めてしまうので、加熱し過ぎると口当たりの良さや自然な甘みが失われてしまうんですね。特に70℃を超えると、タンパク質の一部が分解されて硫黄化合物が生じるため、温泉卵のような臭いが微量発生します。タンパク質の凝固が進んだミルクはそれ以上泡立たなくなり、泡も消えてしまいます。60℃位が理想とされているんです。
一杯一杯美味しいドリンクを作ることを心掛けているものの、お客様の要望にお答えして満足してもらえることは基本です。
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# by sayoko71 | 2006-03-17 19:02 | Diary | Comments(1)
サラリーマン食堂って...
前回帰国して、岡山にいる友達に逢いに行った時の事。岡山城辺りをフラフラしていたらプッと笑えるものを発見! ”サラリーマン食堂” 果たしてこの食堂、サラリーマンの人達しか入れないとか???
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# by sayoko71 | 2006-03-16 03:32 | Photo Gallery | Comments(3)
舌がしびれる?
先日友達が、コーヒーメーカーでコーヒーをいれて飲んでいるが舌がしびれると不思議がっていました。私は、ハンドドリップでいれていますがそんな経験は今までなかったので、ちょっとここで原因の要素をあげてみることに...
コーヒーの成分の中で苦味の原因となるのはタンニン(クロロゲン酸)です。そのタンニンが舌をしびらせているのではと思われます。良質のタンニンはかすかな甘味を持っていますが、沸かし直しをしたり、高温で長時間かけて抽出すると、タンニンが変質し、悪性の渋味に変化します。特に、コーヒーメーカーを使用すると抽出時間が長くなる傾向があり、コーヒーの雑味まで抽出してしまいます。もう1つ考えられるのは水の種類です。日本の水道水は軟水ですが、ここカナダでは硬水です。硬水は、カルシウム、マグネシウム、鉄等のミネラルが多く含まれていますが、それらがタンニンと結合すると苦味が強くなるのです。

ここでコーヒーの成分についてちょっと触れましたが、焙煎セミナーに参加した時に先生が教えて下さったことを思い出しました。
”コーヒーには約1500種類もの成分が含まれている。抽出されたコーヒーには、タンパク質、炭水化物、単糖、多糖類、カフェイン、クロロゲン酸、トリゴネリン、灰分、有機酸、ナトリウム、カリウム、ナイアシン、ビタミンB2等が含まれているが、成分の中の約30%はまだ不明である”と...
コーヒーは、まだまだ未知の栄養カプセルですね。
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# by sayoko71 | 2006-03-13 20:47 | Diary | Comments(5)
サンフランシスコにて
サンフランシスコで撮った教会の写真を使ったカードです。
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# by sayoko71 | 2006-03-11 21:33 | Art Gallery | Comments(0)
こだわりの道具
エスプレッソ抽出前の作業、”タンピング”の時に使用するタンパーを数ヶ月前に個人で購入し、お店で愛用しています。f0077789_19251463.jpg この "Reg Barber" は結構多くのバリスタが使用しているハンドメイドのタンパーで、意外にも近くのバンクーバーアイランドで作られています。
さて、その”タンピング”とはコーヒー豆の粉をバスケットに詰め込む作業の事ですが、これが旨味の凝縮された濃厚なエスプレッソの抽出を左右します。”エスプレッソ”は名前からわかるように急行、速達といった意味ですね。圧力のかかったお湯が数十秒で粉の詰まったバスケットを通り抜けるわけです。もし、しっかりこのタンピング作業が不十分で粉の間が隙間だらけだと、コーヒーの旨味を溶かし出す前にその隙間からお湯が通り抜けてしまいすし、粉が密着していないと、お湯の勢いで粉がバスケットの中で泳いでしまいます。
エスプレッソは、20〜30秒の間に蜂蜜がトロ〜と垂れ落ちるような感じで1オンス(30ml)抽出されるのが理想で、その抽出には色々な方法、要素があります。エスプレソマシン、豆の挽き具合、バリスタの腕によって調節しなければいけません。”すべての道はローマに続く”ように、バリスタの皆さんは最高の旨味液の抽出を目指し、色々試行錯誤しているわけです。
お店には、グラインダーに備え付けのプラスチックのタンパーがあるんですが、やはりこのステンレススチール製の”Reg Barber" 重厚感があっていいです。しっかり粉が詰まってるっていう実感がタンピングをしていると腕に伝わってきますね。これからも美味しいエスプレッソの抽出と、味の安定性が大きな課題です。
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# by sayoko71 | 2006-03-10 20:18 | Diary | Comments(1)
ついに!!
ついにホームロースターをオーダーしました!
下の写真、"Hottop Drum Roaster" 電気ロースターです。
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カリフォルニアから空輸便で送られてくるので10日間位かかるようです。
10ドルプラスするとお手頃価格で生豆も手に入るので, Nicaragua の Cup of Excellence, La Esperanza を選んでみました。Nicaragua の豆は馴染みがないのですが、名前からもういい香りがしてきそうです!
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# by sayoko71 | 2006-03-09 19:25 | Diary | Comments(0)