カテゴリ:Diary( 1010 )
Nicaragua のコーヒー
今朝は、Monsoon Malabar と一緒に買ってきた Nicaragua のダークローストを飲んでみることに.....この豆を選んだのは、ホームロースターと一緒に Nicaragua の生豆が来るので、自分でローストする前に、どんな味の特徴があるのか記憶しておきたかったからです。 Nicaragua の豆といっても、農園によって多少の違いはあるとは思うんですが.....
Nicaragua のコーヒーは馴染みがなかったんですが、いいですねぇ。きれいな酸味があり、香り豊かで甘みがある、そしてコクがあってボディが強い、バランスが良かったですねぇ。すっかりファンになってしまいました。
そうそう、やっとアメリカからホームロースターが届いたので、これから取りに行ってきます。果たしてこのように上手くロースト出来るのか不安ですが、楽しみです!
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by sayoko71 | 2006-03-23 06:48 | Diary | Comments(3)
Indian Monsoon Malabar との出会い
ついに、以前から飲んでみたかった "Monsoon Malabar" 買ってきました!
名前から少し推測出来ますが、インドのMalabar という街にある風通しの良い倉庫で、インド洋で5〜6月吹くモンスーンを利用しながら4〜5日乾燥させた豆です。インドからヨーロッパまでの輸送に半年もかかった帆船時代に、コーヒー豆の香りと味が失われない為に考え出された方法だそうです。熟成された豆のようなコクのある味わいと聞いていたので早速飲んでみることに...
香味は柔らかいのですが、ドライ式で精製されている為か、wild....複雑な感じがして、苦味が強いですね。明らかに、フローラルな香りのする Ethiopian Yergacheffe とは違います。豆の色はゴールデンで、色見のわりには苦味があり、あまり深煎りにすると苦味が強調され過ぎてしまいそうですね。エスプレッソ用やブレンドコーヒーにコクを与えるのに活躍してくれそうな豆だなと思いました。もちろん、グッとした苦味の好きな方にはストレートで楽しめますよ。こうやって少しずつ味比べをしていますが、違いの発見って面白いですね。
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by sayoko71 | 2006-03-19 05:08 | Diary | Comments(0)
”エクストラホット”にふと思う
日本ではあまりない事だと思いますが、カフェでドリンクをオーダーする時に、色々リクエストされるお客様がよくいます。カフェインレス、ミルクのフォームが多い少ない、シュガーフリーのシロップ、ミルクの種類等々です。お店によっては何種類かミルクを用意している所があります。普通のミルク、脂肪分2%、1%、無脂肪、豆乳、etc... 例えば、”カフェインレスのラッテでスキムミルク、フォーム無し” といった具合に、1つのドリンクで頭に入れることは色々。特に、忙しい時は記憶力との勝負ですね。(異例ですが、100℃のミルクがいいと温度指定されたこともありました。)
特に良く聞くリクエストの1つに、”エクストラホット”があります。それを聞くと、一応笑顔で”OK”とは答えるものの、心の中ではちょとした葛藤があります。というのも、必要以上に温めるとミルクの甘さが失われてしまうからです。
ミルクは温めすぎると副作用が起きます。加熱を続けるとタンパク質が凝固を始め、その時に周辺の乳脂肪分や乳糖を一緒に閉じ込めてしまうので、加熱し過ぎると口当たりの良さや自然な甘みが失われてしまうんですね。特に70℃を超えると、タンパク質の一部が分解されて硫黄化合物が生じるため、温泉卵のような臭いが微量発生します。タンパク質の凝固が進んだミルクはそれ以上泡立たなくなり、泡も消えてしまいます。60℃位が理想とされているんです。
一杯一杯美味しいドリンクを作ることを心掛けているものの、お客様の要望にお答えして満足してもらえることは基本です。
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by sayoko71 | 2006-03-17 19:02 | Diary | Comments(1)
舌がしびれる?
先日友達が、コーヒーメーカーでコーヒーをいれて飲んでいるが舌がしびれると不思議がっていました。私は、ハンドドリップでいれていますがそんな経験は今までなかったので、ちょっとここで原因の要素をあげてみることに...
コーヒーの成分の中で苦味の原因となるのはタンニン(クロロゲン酸)です。そのタンニンが舌をしびらせているのではと思われます。良質のタンニンはかすかな甘味を持っていますが、沸かし直しをしたり、高温で長時間かけて抽出すると、タンニンが変質し、悪性の渋味に変化します。特に、コーヒーメーカーを使用すると抽出時間が長くなる傾向があり、コーヒーの雑味まで抽出してしまいます。もう1つ考えられるのは水の種類です。日本の水道水は軟水ですが、ここカナダでは硬水です。硬水は、カルシウム、マグネシウム、鉄等のミネラルが多く含まれていますが、それらがタンニンと結合すると苦味が強くなるのです。

ここでコーヒーの成分についてちょっと触れましたが、焙煎セミナーに参加した時に先生が教えて下さったことを思い出しました。
”コーヒーには約1500種類もの成分が含まれている。抽出されたコーヒーには、タンパク質、炭水化物、単糖、多糖類、カフェイン、クロロゲン酸、トリゴネリン、灰分、有機酸、ナトリウム、カリウム、ナイアシン、ビタミンB2等が含まれているが、成分の中の約30%はまだ不明である”と...
コーヒーは、まだまだ未知の栄養カプセルですね。
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by sayoko71 | 2006-03-13 20:47 | Diary | Comments(5)
こだわりの道具
エスプレッソ抽出前の作業、”タンピング”の時に使用するタンパーを数ヶ月前に個人で購入し、お店で愛用しています。f0077789_19251463.jpg この "Reg Barber" は結構多くのバリスタが使用しているハンドメイドのタンパーで、意外にも近くのバンクーバーアイランドで作られています。
さて、その”タンピング”とはコーヒー豆の粉をバスケットに詰め込む作業の事ですが、これが旨味の凝縮された濃厚なエスプレッソの抽出を左右します。”エスプレッソ”は名前からわかるように急行、速達といった意味ですね。圧力のかかったお湯が数十秒で粉の詰まったバスケットを通り抜けるわけです。もし、しっかりこのタンピング作業が不十分で粉の間が隙間だらけだと、コーヒーの旨味を溶かし出す前にその隙間からお湯が通り抜けてしまいすし、粉が密着していないと、お湯の勢いで粉がバスケットの中で泳いでしまいます。
エスプレッソは、20〜30秒の間に蜂蜜がトロ〜と垂れ落ちるような感じで1オンス(30ml)抽出されるのが理想で、その抽出には色々な方法、要素があります。エスプレソマシン、豆の挽き具合、バリスタの腕によって調節しなければいけません。”すべての道はローマに続く”ように、バリスタの皆さんは最高の旨味液の抽出を目指し、色々試行錯誤しているわけです。
お店には、グラインダーに備え付けのプラスチックのタンパーがあるんですが、やはりこのステンレススチール製の”Reg Barber" 重厚感があっていいです。しっかり粉が詰まってるっていう実感がタンピングをしていると腕に伝わってきますね。これからも美味しいエスプレッソの抽出と、味の安定性が大きな課題です。
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by sayoko71 | 2006-03-10 20:18 | Diary | Comments(1)
ついに!!
ついにホームロースターをオーダーしました!
下の写真、"Hottop Drum Roaster" 電気ロースターです。
f0077789_19134935.jpg

カリフォルニアから空輸便で送られてくるので10日間位かかるようです。
10ドルプラスするとお手頃価格で生豆も手に入るので, Nicaragua の Cup of Excellence, La Esperanza を選んでみました。Nicaragua の豆は馴染みがないのですが、名前からもういい香りがしてきそうです!
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by sayoko71 | 2006-03-09 19:25 | Diary | Comments(0)
ホームロースター購入計画
さてさて、今朝は Timor のオーガニック豆です。
Yergacheffe の豆を買いに行った時に、お店の人に勧められて初めて購入してみました。
ミディアムローストで、一緒に買ったダークローストの Yergacheffe と混ぜて淹れてみてもいいと教えてくれました。でも、今朝はストレートで・・・・とっても滑らかで優しい味わいでした!何杯でも飲めそうです。もっともっと色々な豆を試してみたいですね。

最近、ホームロースターの購入を考えています。ハリオのハンドロースターがとっても素敵なんですが、手が疲れそうだし、こっちのキッチンには日本のようにガスコンロはなく電気なので、電気ロースターを考えています。欲しいと思っているものが予算オーバーなんですが、早く自分でローストしたいと思う気持ちは抑えられそうにもなく、たぶん近いうちに購入することになるでしょう・・・
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by sayoko71 | 2006-03-05 05:40 | Diary | Comments(1)
贅沢なひと時・・・
時間のある朝は、手動式のミルでお気に入りの豆を挽いてからハンドドリップでコーヒーを淹れます。手で回しながらカリカリと音をたてながら豆を挽き、ゆっくりお湯を注ぎながら大事に一杯をいれる・・・贅沢なひと時だなぁ~と思います。新鮮な豆なら、抽出中の粉全体の膨らみはすごいですね。盛り上がる盛り上がる。まるで、コーヒーが息をしているみたいです。
今朝は、Yirgacheffe のダークローストです。Yirgacheffe は、エチオピアの水洗式で精製された豆で、フローラルな香りのする豆として有名ですね。ちなみに、精製法には水洗(ウェット)、乾燥(ドライ、ナチュラル)、セミウォッシュ式があり、エチオピアやアフリカの他の地域では主に乾燥式を用いています。
さてそのダークローストの Yirgacheffe、香りはもちろんのこと、甘味とコクがありとっても美味しかったです!美味しいコーヒーを味わえた後の満足感は最高ですね、幸せです。
今度豆を買いに行った時に絶対購入するものは、"Indian Monsooned Malabar" と決めています。またその時には、豆、味の報告をしますね。

もしお薦めのコーヒーを御存知の方、コーヒーに関する質問等があったらいつでも教えて下さいね。
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by sayoko71 | 2006-03-01 12:42 | Diary | Comments(0)
スペシャルドリンク
バンクーバーは日本に比べて桜の開花が早く、すでにチラホラ咲き始めている所もあります。
もうすぐ3月に入るし、春の気配を感じる今日この頃。というわけで、ここ数日春に向けての新ドリンクを準備中。「春といったらイチゴだよな〜。」と思ったものの、こっちではイチゴは特に日本のように特に春をイメージする果物ではないので色々迷うことに。それでも、私の頭からイチゴが離れなかったので、イチゴのシロップを使ったドリンクに決定。
名付けて、"Strawberry Breeze" (Latte with Strawberry & Amaretto syrup) です!
3月に入って、お客さんの反応を見るのが楽しみ、ワクワクです。

ちなみに2月のスペシャルは、"White Berry Latte" です。これは、ホワイトチョコとラズベリーのシロップが入ったラッテです。バレンタインがあったので、それをイメージしてみました。なかなか好評ですよ。
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by sayoko71 | 2006-02-25 23:29 | Diary | Comments(1)
ブログデビュー
初めまして。かれこれバンクーバーに移り住んで数年になりました。
現在はカフェのバリスタで、美味しいコーヒーのサービス、ラテアートのスキルの向上に励んでいます。また、趣味で絵を描いたり、コラージュやクラフト系も好きで、お店に作品を飾らせてもらったり、最近はカードの販売も始めました。と、コーヒーとアートへの思いは熱くなるばかり、、、
そんな自分のコーヒーへの思い入れを綴ったり、作品の紹介も出来たらな〜と思っています。どうぞよろしくお願いします。f0077789_1994358.jpg
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by sayoko71 | 2006-02-23 19:13 | Diary | Comments(0)