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たかが一杯、されど一杯...
カフェに行ってコーヒーをオーダーする時、又は豆を購入する際、様々な認証を受けているものを良く見かけますよね。主なものとしては....

*フェアトレード :小規模コーヒー生産者の生活の向上と経済的自立を促します。
*オーガニック :土壌を保全する為に農薬を全く使わず生産されています。
*シェードグロウン :渡り鳥の越冬生息地であり、彼らの聖域とまで言われる熱帯林を守りながらコーヒーが栽培されています。

日本ではオーガニック(有機栽培)商品をよく見かけるようになり、その認識度が高まってきていると思います。では、フェアトレードに対する認識はどうでしょうか?

フェアトレードとは、1960年代に、経済的、社会的に立場の弱い生産者に対して通常の国際市場価格よりも高めに設定した価格で継続的に農産物等を取引し、発展途上国の自立を促すという人道的側面が強い社会運動としてヨーロッパから始まりましたが、現在では、経済的、社会的、環境的問題のバランスをとる持続可能な発展のための社会的措置であると認識されています。
コーヒーの生産の殆どは経済発展途上国で行われています。環境に優しい農業やよりよい組合の運営などに取り組む生産者に対して、正当な賃金、長期の取引がこのフェアトレードによって保障されています。定期的な収入を得ることによって、生産者は安定した生活を送り、それにより彼ら自身で生活を向上、社会を発展させ、子供達も教育を受ける事ができ、また土や水に無理な負担をかけることなく良質な作物づくりに励むことが出来るのです。

ここバンクーバーでも、健康、環境保護等の重要性を認識し、だいぶ前からこういった認証を受けている商品に敏感な人達が多く、オーガニックストアも大人気です。コーヒー業界においても、今後さらに関心度、支持率が高まっていくことでしょう。私も、安全で美味しいコーヒーを飲む事で、生産者側のサポートが出来る、そして両者共に満足の出来るより良い関係を築いていけるように進んで自分で出来ることからサポートしていきたいと思っています。カフェ、コーヒーの数が溢れかえっている今の時代、何を選ぶべきかは私達消費者のこれらの問題に対する意識の問題ですね。今回の帰国で、カナダと日本間でこれらの認識の差はあるのか....そんな事情も覗いてみたいです。
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by sayoko71 | 2006-04-12 02:20 | Diary | Comments(0)
自然からのエネルギー
日本帰国までの数週間のんびりゆっくりすることにしています。これから先のプラン等について思案したり、自分がやって行きたいライフワークを再確認する時間を持ちたいと思ったからです。時間に余裕が出来ると、じっくり自分自身と対話する機会が増え、後々その内容を振り返れるように、筆無精の私ですが文章に残そうと心掛けるつもりです。
そんな決意の中、今週はとーってもお天気が良いので、近くに幾つかあるビーチの中で一番お気に入りの場所に自転車でフラッと行ってみました。途中のビーチで新緑とバックの雪山が対照的でとっても綺麗だったので、そこでまず1枚。今は桜と雪山のコントラストもとっても綺麗です。f0077789_1514880.jpg次にお気に入りのビーチへ。落ち込んだ時や何かに行き詰まった時にここに来て、このビーチからの景色が心を癒してくれた事を思い出します。でも今日は癒されに行ったわけではないので、更なるプラスのエネルギーをもらったような気がしました。
最近本当に思うんですよねぇ、心のバランスって大事だなぁって...そのバランスがちょっと崩れていると、ちょっとした事でイライラしたり、クヨクヨしてしまう。f0077789_1573191.jpgでも、ちゃんとバランスがとれていると、とてもおおらかな気持ちで前向きになれるんですね。特に今は大好きなコーヒーの事に集中出来る...ハッピーな気持ちになれて、研究心や意欲が湧いてきます。そして、自分は何をして行きたいのか内面からの囁きに耳を傾ける余裕が出来き、それを想像するだけでワクワクし、内からのエネルギーを感じ、先の事が明確になるにつれてそのエネルギーが自信に繋がって行くような気がします。
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by sayoko71 | 2006-04-07 02:20 | Diary | Comments(1)
和洋折衷の贅沢なお茶会
f0077789_2101285.jpg さて、いよいよ試飲会!私は昨日ローストした Nicaragua を持って行き、友達はスイーツを作って待ってくれていました。そのスイーツ達の美味しそうなこと!! 私の大好きなあんこ、ミニ大福に抹茶クリームとあんこの入ったシュークリーム、ラム酒に2年浸けたというカレントの入ったパウンドケーキ、クッキー全て手作りです!! 何処かのカフェに来ている気分になるような素敵なテーブルのコーディネートで、もう見た目で大満足、しかも、彼女の家からは海が見えるんですよ! 何も言う事はありません。最高にハッピーな気分に包まれました。f0077789_258262.jpgもちろん、スイーツはどれもこれもとっても美味しかったですよ〜。肝心のコーヒーの味は....イメージしていた通り、最初の口当たりはサラッとして優しいかと思ったら心地よい苦味が後から来て、口の中にしっかり余韻が残る美味し〜いコーヒーでした! 大満足の出来です。心のこもった手作りの味というのは、心をポッと暖かくしてくれますね。友達の作ったスイーツからも、そんな暖かさを感じました。私も、ハンドドリップで丁寧にコーヒーをいれました。大事にケアすればする程コーヒーもちゃんと答えてくれると信じてますから。そんな真心のこもったスイーツとコーヒーに共感してくれる人達を集めて週末カフェをやりたいねェ〜っという話で盛り上がった、最高にハッピーなお茶会でした! 
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by sayoko71 | 2006-04-04 02:54 | Diary | Comments(1)
ロースト第2弾!!
4月1日、エイプリルフールは朝からとってもいい気分。というのは、ロースト第2弾がイメージ通りに上手く仕上がったのです!
豆は、ロースターと同時に購入した Nicaragua, La Esperanza で、目標は前回と同じフルシティロースト。今回は、2 crack 開始直後に煎り止め出来るように、2 crackの始まりの音と豆の色に精神集中。2crack 開始後約1分、豆の表面にピイポイントのオイルが見え始めた頃で止めてみました。イメージ通りの色と豆の膨らみです。大満足!! 所要時間は約18分。crack が始まると秒刻みでどんどん豆が変化していくので本当豆とのにらめっこです。
f0077789_19265828.jpg肝心な味は....1日経った明日友達と一緒に試飲してみるのでまだ分かりません。でも、愛情のこもったこの豆はきっと美味しいはず!?
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by sayoko71 | 2006-04-02 19:29 | Diary | Comments(0)
湿気は大敵
先日、一緒にカフェで働いていた人と話をしていた時の話題。
彼女は日本でもカフェで勤めていたことがあり、その当時、湿気の多い日にエスプレッソを抽出するとクレマ(エスプレッソに浮かんでいる黄金色の泡)の出が悪いと仲間と話をしていたそうです。私は日本でバリスタ歴がなく、バンクーバーは1年中乾燥しているのでそのような変化はあまり実感していませんが、湿気は酸化を早めるので良くないことだけは知っていました。そこでもう少し掘り下げて考えてみることに....
クレマというのは、コーヒーの粉に圧力のかかったお湯が通る時、コーヒのオイルがその圧力によって押し出され、空気中の酸素と接触することによって生じる乳化したオイルの泡です。空気中には、酸素だけでなく湿気も含まれています。湿気はコーヒーに吸着して薄い水の膜を作り、オイルを包み込んでいます。(この膜を水の単分子層と呼ぶそうです) これによって、オイルが直接酸素と接触することがなくなり、オイルの酸化を遅らせているんですが、水分を吸着し過ぎると、今度はその水分が触媒となり、オイルの酸化が急速に進み劣化を早めてしまいます。特に粉状のグラインドされたコーヒーは、豆のままの状態に比べると空気に接触する表面積が大きいわけですから余計早まりますね。酸化の進んだ新鮮でないものからは、美味しいクレマは期待出来ず、もちろんその泡立ち方にも影響が出てきます。その泡立ち方の影響にもう1つ考えられることは、豆に含まれている二酸化炭素です。この二酸化炭素は、抽出の際に旨味成分を外に押し出す役目をしてくれますが、新鮮な豆ほどその気体の含有量は多いのです。湿気の多い日本、特に梅雨時期は、コーヒー豆の管理に気を使いそうですね。
来月からしばらく日本帰国予定の私にも湿気がかなり大きく影響しそうです....
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by sayoko71 | 2006-03-28 20:41 | Diary | Comments(0)
ロースト第1号!!
ついに我が家にロースター到着!といっても、不在だったので郵便局へ自分で取りに行き、生豆もオーダーしたので思った以上の重さで、おかげで今も両腕が筋肉痛です。取りに行った日は、ピックアップだけでヘロヘロになってしまったので、次の日に初ローストを実行することに....
箱の中には、私の好きなスマトラのマンデリンがサンプルとして入っていたのでラッキー! それを始めにローストしてみることにしました。目指すはフルシティローストの仕上がり。ロースト中の煎り具合の判断は、温度、時間、香り、色、音等で判断するんですが、このロースターは家庭用で、中の温度を測ったり調節することは出来ない為、時間の経過を見ながら音と色を頼りにすることに。音は、1crack, 2crack (1ハゼ、2ハゼ)とあり、パチパチと音がします。2crack の方が音の速度が早いです。色はローストしてくにつれて、イエロー、ゴールデン、ブラウン、ダークブラウンと変化して行き、深入り程オイルが表面に見えてきます。フルシティに仕上げるには、2crack が始まったあたりで豆の表面にオイルが出始めた頃で煎り止めをします。色はミディアムブラウンといったところでしょうか。しかし実際やってみると、1crackの終わりと 2crackの始めの間が思ったより短くて判断が難しく、ちょっとタイミングを逃してしまい、フルシティというよりフレンチローストに仕上がってしまいました。ロースト時間は約19分、楽しいひと時でしたね。ちょっとしたタイミングのズレで違った味の仕上がりになってしまうので、小さなガラス窓からじーと豆の変化の様子を観察するその間は一時も目は離せません。f0077789_3504065.jpg
ロースト直後の豆というのは、中にまだ炭酸ガスが多く含まれ、化学反応を起こしているので、味が安定するのは2日位経ってからと言われています。すぐに試飲!といきたいところでしたが、じーっと次の日まで待つことに....
さてロースト第1号のマンデリン、ちょっと苦味が強いかなって感じですが、香りが良くて甘みがありコクがある、美味しい一杯でした! 生豆自体がいいものだったんでしょうねぇ。満足です!
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by sayoko71 | 2006-03-26 04:13 | Diary | Comments(1)
Nicaragua のコーヒー
今朝は、Monsoon Malabar と一緒に買ってきた Nicaragua のダークローストを飲んでみることに.....この豆を選んだのは、ホームロースターと一緒に Nicaragua の生豆が来るので、自分でローストする前に、どんな味の特徴があるのか記憶しておきたかったからです。 Nicaragua の豆といっても、農園によって多少の違いはあるとは思うんですが.....
Nicaragua のコーヒーは馴染みがなかったんですが、いいですねぇ。きれいな酸味があり、香り豊かで甘みがある、そしてコクがあってボディが強い、バランスが良かったですねぇ。すっかりファンになってしまいました。
そうそう、やっとアメリカからホームロースターが届いたので、これから取りに行ってきます。果たしてこのように上手くロースト出来るのか不安ですが、楽しみです!
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by sayoko71 | 2006-03-23 06:48 | Diary | Comments(3)
Indian Monsoon Malabar との出会い
ついに、以前から飲んでみたかった "Monsoon Malabar" 買ってきました!
名前から少し推測出来ますが、インドのMalabar という街にある風通しの良い倉庫で、インド洋で5〜6月吹くモンスーンを利用しながら4〜5日乾燥させた豆です。インドからヨーロッパまでの輸送に半年もかかった帆船時代に、コーヒー豆の香りと味が失われない為に考え出された方法だそうです。熟成された豆のようなコクのある味わいと聞いていたので早速飲んでみることに...
香味は柔らかいのですが、ドライ式で精製されている為か、wild....複雑な感じがして、苦味が強いですね。明らかに、フローラルな香りのする Ethiopian Yergacheffe とは違います。豆の色はゴールデンで、色見のわりには苦味があり、あまり深煎りにすると苦味が強調され過ぎてしまいそうですね。エスプレッソ用やブレンドコーヒーにコクを与えるのに活躍してくれそうな豆だなと思いました。もちろん、グッとした苦味の好きな方にはストレートで楽しめますよ。こうやって少しずつ味比べをしていますが、違いの発見って面白いですね。
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by sayoko71 | 2006-03-19 05:08 | Diary | Comments(0)
”エクストラホット”にふと思う
日本ではあまりない事だと思いますが、カフェでドリンクをオーダーする時に、色々リクエストされるお客様がよくいます。カフェインレス、ミルクのフォームが多い少ない、シュガーフリーのシロップ、ミルクの種類等々です。お店によっては何種類かミルクを用意している所があります。普通のミルク、脂肪分2%、1%、無脂肪、豆乳、etc... 例えば、”カフェインレスのラッテでスキムミルク、フォーム無し” といった具合に、1つのドリンクで頭に入れることは色々。特に、忙しい時は記憶力との勝負ですね。(異例ですが、100℃のミルクがいいと温度指定されたこともありました。)
特に良く聞くリクエストの1つに、”エクストラホット”があります。それを聞くと、一応笑顔で”OK”とは答えるものの、心の中ではちょとした葛藤があります。というのも、必要以上に温めるとミルクの甘さが失われてしまうからです。
ミルクは温めすぎると副作用が起きます。加熱を続けるとタンパク質が凝固を始め、その時に周辺の乳脂肪分や乳糖を一緒に閉じ込めてしまうので、加熱し過ぎると口当たりの良さや自然な甘みが失われてしまうんですね。特に70℃を超えると、タンパク質の一部が分解されて硫黄化合物が生じるため、温泉卵のような臭いが微量発生します。タンパク質の凝固が進んだミルクはそれ以上泡立たなくなり、泡も消えてしまいます。60℃位が理想とされているんです。
一杯一杯美味しいドリンクを作ることを心掛けているものの、お客様の要望にお答えして満足してもらえることは基本です。
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by sayoko71 | 2006-03-17 19:02 | Diary | Comments(1)
舌がしびれる?
先日友達が、コーヒーメーカーでコーヒーをいれて飲んでいるが舌がしびれると不思議がっていました。私は、ハンドドリップでいれていますがそんな経験は今までなかったので、ちょっとここで原因の要素をあげてみることに...
コーヒーの成分の中で苦味の原因となるのはタンニン(クロロゲン酸)です。そのタンニンが舌をしびらせているのではと思われます。良質のタンニンはかすかな甘味を持っていますが、沸かし直しをしたり、高温で長時間かけて抽出すると、タンニンが変質し、悪性の渋味に変化します。特に、コーヒーメーカーを使用すると抽出時間が長くなる傾向があり、コーヒーの雑味まで抽出してしまいます。もう1つ考えられるのは水の種類です。日本の水道水は軟水ですが、ここカナダでは硬水です。硬水は、カルシウム、マグネシウム、鉄等のミネラルが多く含まれていますが、それらがタンニンと結合すると苦味が強くなるのです。

ここでコーヒーの成分についてちょっと触れましたが、焙煎セミナーに参加した時に先生が教えて下さったことを思い出しました。
”コーヒーには約1500種類もの成分が含まれている。抽出されたコーヒーには、タンパク質、炭水化物、単糖、多糖類、カフェイン、クロロゲン酸、トリゴネリン、灰分、有機酸、ナトリウム、カリウム、ナイアシン、ビタミンB2等が含まれているが、成分の中の約30%はまだ不明である”と...
コーヒーは、まだまだ未知の栄養カプセルですね。
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by sayoko71 | 2006-03-13 20:47 | Diary | Comments(5)