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湿気は大敵
先日、一緒にカフェで働いていた人と話をしていた時の話題。
彼女は日本でもカフェで勤めていたことがあり、その当時、湿気の多い日にエスプレッソを抽出するとクレマ(エスプレッソに浮かんでいる黄金色の泡)の出が悪いと仲間と話をしていたそうです。私は日本でバリスタ歴がなく、バンクーバーは1年中乾燥しているのでそのような変化はあまり実感していませんが、湿気は酸化を早めるので良くないことだけは知っていました。そこでもう少し掘り下げて考えてみることに....
クレマというのは、コーヒーの粉に圧力のかかったお湯が通る時、コーヒのオイルがその圧力によって押し出され、空気中の酸素と接触することによって生じる乳化したオイルの泡です。空気中には、酸素だけでなく湿気も含まれています。湿気はコーヒーに吸着して薄い水の膜を作り、オイルを包み込んでいます。(この膜を水の単分子層と呼ぶそうです) これによって、オイルが直接酸素と接触することがなくなり、オイルの酸化を遅らせているんですが、水分を吸着し過ぎると、今度はその水分が触媒となり、オイルの酸化が急速に進み劣化を早めてしまいます。特に粉状のグラインドされたコーヒーは、豆のままの状態に比べると空気に接触する表面積が大きいわけですから余計早まりますね。酸化の進んだ新鮮でないものからは、美味しいクレマは期待出来ず、もちろんその泡立ち方にも影響が出てきます。その泡立ち方の影響にもう1つ考えられることは、豆に含まれている二酸化炭素です。この二酸化炭素は、抽出の際に旨味成分を外に押し出す役目をしてくれますが、新鮮な豆ほどその気体の含有量は多いのです。湿気の多い日本、特に梅雨時期は、コーヒー豆の管理に気を使いそうですね。
来月からしばらく日本帰国予定の私にも湿気がかなり大きく影響しそうです....
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by sayoko71 | 2006-03-28 20:41 | Diary | Comments(0)
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