<< Indian Monsoon ... サラリーマン食堂って... >>
”エクストラホット”にふと思う
日本ではあまりない事だと思いますが、カフェでドリンクをオーダーする時に、色々リクエストされるお客様がよくいます。カフェインレス、ミルクのフォームが多い少ない、シュガーフリーのシロップ、ミルクの種類等々です。お店によっては何種類かミルクを用意している所があります。普通のミルク、脂肪分2%、1%、無脂肪、豆乳、etc... 例えば、”カフェインレスのラッテでスキムミルク、フォーム無し” といった具合に、1つのドリンクで頭に入れることは色々。特に、忙しい時は記憶力との勝負ですね。(異例ですが、100℃のミルクがいいと温度指定されたこともありました。)
特に良く聞くリクエストの1つに、”エクストラホット”があります。それを聞くと、一応笑顔で”OK”とは答えるものの、心の中ではちょとした葛藤があります。というのも、必要以上に温めるとミルクの甘さが失われてしまうからです。
ミルクは温めすぎると副作用が起きます。加熱を続けるとタンパク質が凝固を始め、その時に周辺の乳脂肪分や乳糖を一緒に閉じ込めてしまうので、加熱し過ぎると口当たりの良さや自然な甘みが失われてしまうんですね。特に70℃を超えると、タンパク質の一部が分解されて硫黄化合物が生じるため、温泉卵のような臭いが微量発生します。タンパク質の凝固が進んだミルクはそれ以上泡立たなくなり、泡も消えてしまいます。60℃位が理想とされているんです。
一杯一杯美味しいドリンクを作ることを心掛けているものの、お客様の要望にお答えして満足してもらえることは基本です。
[PR]
by sayoko71 | 2006-03-17 19:02 | Diary | Comments(1)
Commented by rie at 2006-03-21 19:04 x
同感です。エクストラホット・・・頼んでおいて、新聞に夢中でなかなか飲まない方とか、特に残念・・・って思う。あと、スキムモカonホイップクリームね。ラテアートに無関心なお客さん・・・バンクーバーに多いんですかね、気にせずぐるぐるかき混ぜてる姿よく見かけます。あ、でもラテアートは自己満足の世界かも。紅茶にも少しだけ温かいミルクを出してあげたいなあとか・・よく思ってました。特にアールグレイはミルクとの相性がいいので、気を使ってあげたいところです。
<< Indian Monsoon ... サラリーマン食堂って... >>