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舌がしびれる?
先日友達が、コーヒーメーカーでコーヒーをいれて飲んでいるが舌がしびれると不思議がっていました。私は、ハンドドリップでいれていますがそんな経験は今までなかったので、ちょっとここで原因の要素をあげてみることに...
コーヒーの成分の中で苦味の原因となるのはタンニン(クロロゲン酸)です。そのタンニンが舌をしびらせているのではと思われます。良質のタンニンはかすかな甘味を持っていますが、沸かし直しをしたり、高温で長時間かけて抽出すると、タンニンが変質し、悪性の渋味に変化します。特に、コーヒーメーカーを使用すると抽出時間が長くなる傾向があり、コーヒーの雑味まで抽出してしまいます。もう1つ考えられるのは水の種類です。日本の水道水は軟水ですが、ここカナダでは硬水です。硬水は、カルシウム、マグネシウム、鉄等のミネラルが多く含まれていますが、それらがタンニンと結合すると苦味が強くなるのです。

ここでコーヒーの成分についてちょっと触れましたが、焙煎セミナーに参加した時に先生が教えて下さったことを思い出しました。
”コーヒーには約1500種類もの成分が含まれている。抽出されたコーヒーには、タンパク質、炭水化物、単糖、多糖類、カフェイン、クロロゲン酸、トリゴネリン、灰分、有機酸、ナトリウム、カリウム、ナイアシン、ビタミンB2等が含まれているが、成分の中の約30%はまだ不明である”と...
コーヒーは、まだまだ未知の栄養カプセルですね。
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by sayoko71 | 2006-03-13 20:47 | Diary | Comments(5)
Commented by yoko at 2006-03-14 12:04 x
へ~、勉強してるねぇ
私は酸味のあるのはちょっと苦手かな。
マンデリンは酸味あるよね~これは、チョコレートと一緒に食べながら飲むことはあるかな。
sayoはどう?
Commented by Sayo at 2006-03-14 22:29 x
煎り具合によって違うと思うんだけど、やや深煎りのマンデリンはどちらかというとコクと甘みがあって好きです。マンデリンは、ドライとウォッシュ式の良い所を合わせたセミウォッシュ式で精製されているんだけど、ドライ式で精製された豆や標高の高い場所で収穫された上質の豆は、酸味が強い傾向があるんだよね。ドライ式の豆だとアフリカ系がそう。例えばイエメン、エチオピアとか..酸味の強いのは私も苦手なんだけど、その酸味の表現は私も誤解してて、嫌な酸っぱさとはまた違い、なんて言うか味に活気を与えるもの、それなしではコーヒーはシャキっとしないって感じ。私もまだまだ修行の身なので色々な豆を試さないとね。ワインとチーズのように、濃いコーヒーには濃厚なデザートが合うと思うんだよね。でもあんこにはやっぱり日本茶だね!
Commented by yoko at 2006-03-15 11:31 x
やっぱり・・まだ・・・あんこ好きだったのね。。。。
あんこに合うコーヒーは無いの?
でも、甘味所にはコーヒーあるよね????
渋めのコーヒーって何かしら?
Commented by Sayo at 2006-03-16 02:59 x
あんこマニアはまだ健在ですよ。マニアといってもあんこなら何でもいいんだけどね。和菓子とコーヒーの組み合わせたまにやってます。なかなかいけるんだけど、日本の風情とかに飢えているから、ふっと”お抹茶があればねぇ”なぁんて思ってしまうのです。カナダに遊びに来る時は、和菓子持参は鉄則ですよ〜。
Commented by yoko at 2006-03-16 14:57 x
じゃ~、折り詰めにしてもって行くからね~
お楽しみに・・・
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