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コク
前回、ビールとコーヒーの表現法が似てるということに触れましたが、個人的にビールもコーヒーもコクのあるモノが好きです。
(ちなみに、ワインとコーヒーも味の表現は共通点が多いですね。)

コーヒーの "コク"(ボディ)があるかないかは、生豆に含まれている "脂質" に大いに関係があります。

コーヒー生豆には、7〜17%の脂質が含まれているそうですが、脂質は香味全体に重要な存在。まずコーヒーにスムーズでクリーミーな感触を与えてくれ、コーヒーの香味成分の運搬役を果たしてくれています。また、外部から悪影響を与える化合物からも美味しい香味を守ってくれるんだそうです。

エスプレッソの上層に浮かぶ泡、"クレマ" も、酸素に触れることで乳化したコーヒーオイル(脂質)ですね。クレマも、揮発性であるコーヒーの旨味をしっかり閉じ込めてくれています。

コーヒーは、生豆の特徴・焙煎行程・抽出を通して、内面と外面からの影響を受けながらカップに注がれるコーヒーの味へと繋がるわけですが、基本的に脂肪分が多く含まれている豆からは、しっかりとしたコクのあるコーヒーが期待出来ますね。でも、コクの重さは最後の抽出法で多少の調節が可能です。

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by sayoko71 | 2009-01-30 08:38 | Diary | Comments(4)
Commented by ようこ at 2009-02-01 13:25 x
おととしの夏に、さらちゃんのカナダツアーでペンダーから
帰ってから、おうちでおいしいコーヒーを頂いたようこです☆

お久しぶりです。おいしいコーヒー、マフィンありがとうございました。

愛情を込めて、コーヒーを淹れている姿を見せてもらってから、
私も、毎朝、さよちゃんの姿を思いうかべながら、
愛情を込めてコーヒーを淹れています。

コクについて教えてください。

日本のコーヒーショップで、こくは、焙煎後、1週間くらいすると
出てくると聞きました。

苦味とこくがある、焙煎したてのコーヒーが飲めたら
いいなと思ってます。

苦味とこくは一緒には、楽しめないものですか?

焙煎後すぐに、苦味、こくが楽しめるお勧めの豆があれば、教えてください。
なければ、別々に楽しめるのでもOKです。

今は、毎日、ごまなどを焙煎するアミの焙煎機で、コーヒーを焙煎しています。
Commented by sayo at 2009-02-01 23:51 x
ようこさん、お久しぶりです!
さらちゃんと同様手焙煎、愉しんでるようですね〜。

煎りたての豆にはガスが沢山含まれているので、ガス抜きをすることで味が安定してきます。その外部に抜けるガスが内部から旨味を押し出してくれるんですね。豆によって異なりますが、焙煎後1〜2日置いた方が良いというのはそのためです。

苦味とコクと言えばスマトラ系の豆が浮かびますが、欠点豆が多いので、焙煎前のハンドピックに時間を要したり、生豆購入時に気を使うことも、、、、個人的には、甘み・コク・風味のバランスが良いケニアがお気に入りです。インドネシア・ジャワは苦味が中心の豆です。たまにケニアにジャワを混ぜることで苦味を強調したり、最近はブレンドを色々試しています。味の幅が広がるので愉しいですよ〜。

あとは、抽出の調節でコク・苦味を強調してみてはどうでしょう?挽き目は細かい方へ、そしてフレンチプレスで淹れる等、、、、もしペーパーフィルターを使っているのであれば、コーヒーオイルがペーパーに吸収されてしまうので、ハンドドリップであればゴールドフィルター使用、もしくはプレスならオイル分もしっかり抽出出来ると思うのでお勧めです。

Commented by ようこ at 2009-02-03 20:14 x
ありがとうございました。

インドネシアは飲んだことがあるので、
次は、ジャワ、ケニアの生豆を買ってみます。

直火式のエスプレッソメーカーをもらったので、それを使って
コーヒーを淹れています。

今は、気づくと、コーヒーのことばかり考えていて、楽しいです☆
Commented by sayo at 2009-02-04 20:17 x
ようこさん

美味しいコーヒー豆と出逢えたら、その時はぜひ教えて下さいね。
ご報告お待ちしてます!
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